Pargo “ennegrecido” con ensalada de pepinillos crujientes

Tiempo total de preparación: 40 minutos. | Rinde de 4 a 8 porciones.

• 1 libra de pepinos persas o mini pepinos (aproximadamente 4), cortados en diagonal en trozos de 1 pulgada
• 1 libra de tomates cherry, cortados por la mitad
• 6 rábanos (4 onzas), cortados en rodajas finas
• 1/2 taza de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada de hojuelas de chile coreano
• 2 cucharaditas de sal kosher, y más
• 1 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/4 a 1/2 cucharadita de cayena
• 4 cebollines pequeños, finamente picados, y más para decorar
• 4 dientes de ajo del tamaño de una almendra
• 8 cucharadas (1/2 taza) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 8 filetes de pargo rojo con piel (de aproximadamente 6 onzas cada uno)
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
• Arroz blanco cocido o pan, para servir (opcional)

PASO 1

Coloque una parrilla a 4 pulgadas del elemento del asador (o en la posición superior de su horno) y caliente la parrilla a una temperatura alta.

PASO 2

En un recipiente grande, combine los pepinos, los tomates, los rábanos y el vinagre y mezcle. Deje que las verduras se enfríen en el refrigerador mientras prepara y cocina el pescado.

PASO 3

En un tazón pequeño, combine las hojuelas de chile coreano, la sal, la pimienta negra, la cayena y las cebolletas. Con un rallador Microplane, rallar el ajo sobre las especias. Agregue la mantequilla y use un tenedor para triturar y mezcle los aromáticos y las especias con la mantequilla hasta que se combinen uniformemente.

PASO 4

Coloque los filetes de pescado, con la piel hacia arriba, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Deje caer cucharadas de la mantequilla sobre los filetes y luego colóquelos debajo de la parrilla. Cocine, girando la bandeja de hornear a mitad de la cocción, hasta que los cebollines en la mantequilla estén caramelizados, los bordes de los filetes estén ligeramente carbonizados y los filetes estén bien cocidos, de 10 a 12 minutos, dependiendo de su grosor. Sabrá que el pescado está listo cuando pueda perforar la parte más gruesa con la punta de un cuchillo de pelar y la hoja se deslice hacia adentro y hacia afuera sin resistencia.

PASO 5

Retire el pescado del horno y deje reposar en la sartén durante 5 minutos. Mientras los filetes están reposando, escurrir las verduras en un colador y luego devolverlas al recipiente. Agregue los aceites y las semillas de ajonjolí, sazone con sal y mezcle. Sirva de 1 a 2 filetes por persona con muchas verduras frías y crujientes y arroz o pan, si lo desea.

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