Muchos restaurantes de Los Ángeles se preparan para recibir a los clientes dentro de sus locales; otros esperan

A medida que las comidas en el interior de los locales vuelven al 25% de su capacidad el lunes, este fin de semana algunos restaurantes del condado de Los Ángeles se apresuraron a transformar sus improvisadas líneas de montaje que instalaron durante la pandemia, para recibir de nuevo a sus clientes. Otros quieren esperar hasta que la tasa de vacunación sea mayor.

Hace un año que David Kuo sentó a sus clientes en Little Fatty, su restaurante taiwanés en Mar Vista.

Durante la pandemia, el restaurante y su bar adyacente, Accomplice, recurrieron a la comida para llevar a fin de mantener las luces encendidas. Para compensar el coste de los camareros y de un anfitrión, Kuo dice que habría necesitado un local con 30 asientos en la acera de enfrente, y no tenía el espacio hasta que firmó recientemente un contrato de alquiler en otro edificio cercano, que incluye un estacionamiento de 3.000 pies cuadrados.

Kuo está acondicionando ese terreno para que haya asientos al aire libre. “Estamos muy, muy emocionados”, dijo Kuo. “Es difícil poner la comida en una caja y enviarla con un conductor externo. Ese no es nuestro modelo de negocio. Nos gusta recibir a la gente, servir bebidas, ver a los clientes. Creo que el 70% de nuestros clientes son habituales, así que será estupendo volver a verlos y darles la bienvenida al restaurante”.

Kuo y su equipo pasarán el fin de semana -y el lunes- preparando los espacios, y luego harán un simulacro de servicio para amigos y familiares el martes y el miércoles. Tiene previsto reabrir el servicio de comedor del restaurante el jueves, de acuerdo con las directrices del estado y del condado.

El viernes, el Departamento de Salud Pública del condado de Los Ángeles dio a conocer las directrices preliminares para la reapertura de los restaurantes de “nivel rojo” de California, incluyendo las restricciones para comer en interiores: Los comedores pueden volver a abrirse al 25% de su capacidad máxima o a 100 personas, lo que sea menor, siempre que las mesas estén separadas por dos metros y medio, el sistema de calefacción y aire acondicionado funcionen bien, la ventilación se aumente a su máxima capacidad y las mesas se limiten a seis miembros de la misma familia. Las cenas al aire libre permiten ahora grupos de hasta seis individuos de hasta tres hogares distintos.

El chef Phillip Frankland Lee dice que lleva 365 días preparado para reabrir sus comedores ubicados en Encino, pero que carece de metros cuadrados para reabrir con mesas separadas por dos metros. Con la esperanza de obtener algún tipo de variante, señala que intentará apelar al departamento de sanidad para poder utilizar en el interior el plexiglás y las mamparas personalizadas en las que se gastó miles de dólares el año pasado.

“Todos nuestros restaurantes, todos y cada uno de ellos, son un menú de degustación del chef”, dijo. “Sentarse en el patio simplemente no funciona para nosotros”.

Frankland Lee ha cambiado varias veces la configuración de su Sushi Bar (primero al aire libre con asientos en el mostrador y plexiglás, luego al aire libre con mesas distanciadas del mostrador de sushi), así como una versión al aire libre de su nuevo restaurante italiano, Pasta Bar. Ahora, dice, todos los miembros de su equipo están vacunados o tienen cita para vacunarse.

En Rossoblu, su cofundadora, Dina Samson, dice que el restaurante italiano del Distrito de la Moda solo puede acoger a 20 comensales en el interior a un 25% de su capacidad, y que necesitarán su patio -que se amplió en otoño para incluir otros 20 asientos- para compensar las limitaciones de capacidad en el interior.

Pero primero, Samson y su equipo tienen que devolver el comedor de Rossoblu a su propósito inicial; actualmente, se utiliza como oficina improvisada y línea de montaje para llevar.

Para el próximo fin de semana, esperan que el comedor interior esté de vuelta. Las cifras, dice, son buenas y tanto su restaurante como su grupo de defensa, la Coalición de Hostelería Independiente, de la que es tesorera, apoyan que L.A. permita el traslado de los clientes al interior de los restaurantes.

La decisión de reabrir los comedores varía dentro del mismo grupo de restaurantes. El Grupo Botánico abrió la cafetería Strings of Life en mayo, y nunca ha ofrecido asientos en el interior. Con el levantamiento de las restricciones, la cafetería de West Hollywood ofrecerá mesas en el interior por primera vez, mientras que su concepto hermano E.P./L.P., mantendrá su comedor cerrado hasta abril pero continuará el servicio al aire libre en su bar de la azotea.

“A decir verdad, en un espacio tan grande como el restaurante E.P., reconocemos la falta de energía dentro de los ambientes interiores que solo pueden funcionar al 25% de ocupación, lo que incluye también al personal”, dijo el director ejecutivo Grant Smillie.

Para otros, las cifras de vacunación y de casos -junto a las diferentes ordenes de abrir y cerrar a lo largo del último año- son señales para esperar.

La pizzería Little Coyote, de Long Beach, ofreció asientos en el interior durante solo dos semanas antes de que se interrumpiera de nuevo en verano. Los copropietarios, Jonathan Strader y Jack Leahy, instalaron un patio y, cuando se cerró el restaurante al aire libre, instalaron bancos para que los clientes pudieran aprovechar el espacio.

“Después de eso”, dijo Strader, “empezamos a tomar nuestras propias decisiones de cómo íbamos a manejar todo”.

“Para nosotros, el latigazo inicial fue suficiente”, manifestó Leahy. “Siento que mucha gente quiere saltar a las soluciones más rápido de lo que pueden entender el problema”.

Y el problema, dicen, es complicado. Su decisión de permanecer solo en el exterior por el momento se basa en las directrices, a veces confusas, de múltiples organismos gubernamentales, en el comportamiento de los clientes y en el uso de las mascarillas, en la consideración del flujo de aire y en el análisis de costes y riesgos, así como en la responsabilidad comunal de limitar la propagación del virus.

“A partir de esta reapertura permitiendo a los clientes comer en el interior, la gente va a volver a enfermar”, dice Leahy, que también es un antiguo paramédico. “Tanto los empleados [como] los clientes, las personas van a enfermar porque estás poniendo a la gente en una sala contenida con algún tipo de aire circulando”.

En un restaurante situado junto a la autopista de la costa del Pacífico, es posible que no se vuelva a comer en el interior.

Broad Street Oyster Co. se instaló en la esquina del centro comercial Malibu Village el verano anterior a la pandemia. Para cambiar de rumbo, el restaurante de mariscos conocido por sus rollos de langosta cubiertos de uni y caviar, añadió una ventanilla de autoservicio en la parte trasera de su edificio y un área de comedor temporal con carpas en el estacionamiento.

Su propietario, Christopher Thompkins, afirma que los componentes al aire libre permiten a su equipo vender 3.5 veces más que cuando solo contaban con asientos en el interior, antes del COVID, y ahora espera eliminar por completo el servicio en el interior.

“Esta es la gran prueba para nosotros”, dice Tompkins. “Si hay una demanda abrumadora y la gente golpea la puerta para pedir asientos en el interior, tal vez cambie de opinión, pero no creo que eso vaya a suceder”.

Tompkins y su equipo están consultando a empresas de diseño y fabricación para aumentar y perfeccionar sus envases de comida para llevar, personalizando e invirtiendo para este enfoque más permanente.

Aunque Tompkins admite que aún no está preparado para comer dentro de un restaurante, entiende el atractivo y espera que la medida ayude a que los restaurantes sigan funcionando. De un modo u otro, dice, los restaurantes volverán a hacer la transición entre las nuevas directrices y las normas sanitarias, porque siempre lo han hecho.

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