Un nuevo manual en español podría romper la barrera idiomática entre ser un ayudante de bar o un bartender

Fredy García ha sido bartender en el bar Harvard & Stone, ubicado en Thai Town, durante el último año y medio. Si uno lo ve detrás de la barra, su contextura de cinco pies y tres pulgadas probablemente estará cubierta con una gorra de béisbol colocada hacia atrás, o un gorro de lana. Y, definitivamente, lucirá una cadena de plata alrededor de su cuello.

García trabajó en este bar temático de guerra -propiedad de los veteranos empresarios gastronómicos de L.A. Mark y Jonnie Houston, quienes también son dueños de La Descarga- en limpieza, y luego como ayudante y asistente de bar durante siete años. Entonces, ¿por qué tardó seis años en ascender al puesto de cantinero o bartender? Porque el inglés no es su primer idioma.

García se mudó a Los Ángeles desde Oaxaca, México, en 2005, cuando tenía 19 años. En busca de trabajo y lo que él llama “una buena vida familiar”, terminó en la industria de servicios de Los Ángeles, trabajando como lavaplatos en un IHOP y luego en The Abbey, en West Hollywood.

“Cuando recién llegas, haces lo que está disponible”, afirma. “Lavas platos, limpias, preparas. Empecé como lavaplatos, pero no quería hacer ese trabajo por mucho tiempo “.

García es uno de los más de 10 millones de trabajadores en California nacidos en el extranjero, cuyo primer idioma podría no ser -y probablemente no sea- el inglés.

“Es difícil, porque mi primera lengua es el español”, relata. “A veces uso Google Translate o les pregunto a otros camareros cómo se llama tal cosa, cómo hacer esto, cuál es la diferencia entre esto y aquello. Preparar las bebidas no es difícil. Hablar con los clientes cuando abrimos a veces lo es, debido a mi inglés”.

El gerente del Harvard & Stone, Aaron Polsky, quien trabaja en el bar hace poco más de dos años, vio la trayectoria de García como representativa de un problema mayor que enfrenta esa industria en Los Ángeles: el personal de limpieza y los asistentes de bar hispanos nunca reciben capacitación para convertirse en cantineros. “Ha sido uno de esos problemas irresolubles e irreconciliables durante mucho tiempo”, dice Polsky, que emplea a cinco o seis ayudantes de bar que, a su juicio, deberían entrenarse para convertirse en bartenders. “No es que la persona [García] no sea competente, es que nunca recibió el entrenamiento”.

Así que Polsky, que trabajó en Milk & Honey y Eleven Madison Park, en la ciudad de Nueva York, decidió entrenar a García para que se convierta en barman. ¿El único problema? Polsky no habla español y no podía encontrar un manual de coctelería en ese idioma para compartir con su empleado.

Después de intentar traducir su propio manual de capacitación en bares, Polsky se contactó con su amigo Kevin Denton, quien trabaja con Pernod Ricard, la empresa de distribución y comercialización de licores responsable del programa de capacitación online en bares llamado BarSmarts, hace 10 años. Según Denton, el programa -de 10 horas, que cuesta $29- fue elegido por más de 22,000 personas. La herramienta de personal certificado de BarSmarts ha sido utilizada por más de 4,000 bares en todo el país.

“Cuando se habla de nivelar el campo de juego para las personas, se debe hacer para brindar a todos oportunidades educativas para superarse”, expone Polsky. “Y esta es la forma más completa y útil de hacerlo en nuestra industria”.

Según Denton, Pernod Ricard ya estaba trabajando para traducir el manual al español cuando Polsky se acercó a él con la idea. “En realidad, ya habíamos comenzado con esta iniciativa a nivel internacional y, debido a la popularidad del programa, habíamos pensado en hacer la traducción”, relata. “Nosotros que pertenecemos a la industria de alimentos y bebidas, trabajamos junto con hispanohablantes, así que no es nada nuevo, pero el acceso a la información debería estar más ampliamente disponible”.

Después de seis meses de trabajo con agencias que ayudaron a traducir el manual en línea de BarSmarts, relató Denton, la versión en español ahora está en manos de evaluadores bartenders de habla hispana en México y Colombia, quienes deben asegurar que todos los modismos, la jerga y los coloquialismos están correctamente traducidos. Según anticipa, BarSmarts en español estará disponible en línea para todos el 1 de julio próximo, y el plan a largo plazo es incorporar más idiomas, aunque Denton no especificó cuáles.

“Ahora finalmente tenemos un primer paso muy sólido para que quienes no dominan el inglés puedan ser cantineros competentes y profesionales, y tener confianza en lo que están haciendo”, comentó Polsky.

“Dar a las personas cuyo primer idioma es el español esta herramienta creará un impacto inmenso en sus carreras”, aseguró Kim Stodel, un exalumno de BarSmarts que también es director del bar en el restaurante de mariscos Providence, de Michael Cimarusti. “Me atrevo a decir que puede solidificar su elección en una carrera y, en última instancia, ayudará a crear mejores bartenders y profesionales de servicio en el futuro”.

García, cuyo objetivo en cinco años es “aprender más” y eventualmente asistir a conferencias de coctelería junto con Polsky, está ansioso por tomar el programa en línea una vez que esté disponible en español. Polsky, por su parte, planea que todos sus ayudantes de bar tomen el curso también.

BarSmarts también tiene un programa avanzado de capacitación en persona de un día, que incluye conferencias y un examen escrito y práctico. Pernod Ricard está trabajando para poner a disposición las sesiones avanzadas en español.

Polsky espera correr la voz sobre BarSmarts en español en el BevCon, que se realizará en el Line Hotel de Koreatown en agosto próximo. El festival, que ya lleva dos años de vida y se extiende durante dos días y medio, atrae a cantineros, sommeliers, compradores, distribuidores, importadores, fabricantes de bebidas y medios de comunicación, para catas y seminarios. Algunos de los cursos se impartirán en español, y Polsky también aboga por tener hispanohablantes en Tails of the Cocktail, el festival anual de cócteles que se realiza en Nueva Orleans en julio, y en Bar Convent Brooklyn, una feria de bares y bebidas de Nueva York, organizada a mediados de junio.

Además de servir junto a Polsky en el bar principal de Harvard & Stone, García también trabaja en el bar trasero, un área reservada para bartenders a quienes les gusta experimentar. Allí es donde la oferta de bebidas cambia todas las noches, y es probable que se encuentren tragos como el Jesus Drank Cocktail, preparado con mantequilla de higo, jarabe de almendras, cacao blanco, brandy de manzana y ron.

Los viernes por la noche, esta área codiciada está reservada para García, quien ya ha creado 15 cartas de cócteles con recetas originales de bebidas. “Cuando salga BarSmarts en español, será realmente bueno”, asegura, y agrega que está intentando incorporar más ingredientes mexicanos en sus bebidas. “Solo quiero seguir haciendo buenos tragos y seguir aprendiendo”.

Harvard & Stone, 5221 Hollywood Blvd., Los Ángeles, (747) 231-0699, harvardandstone.com.

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