Pulque y tepache, dos fermentados hechos en México

CIUDAD DE MÉXICO —  Con la modernización de la vida cotidiana y a la abundancia de cadenas de comida rápida, algunas comidas y bebidas tradicionales han ido cayendo en desuso, y tal vez podrían desaparecer. Aquí una mirada a dos bebidas en esta categoría.

El tepache fue en otro tiempo una bebida fermentada tradicional y muy popular; de bajo nivel alcohólico y color ambarino intenso, le da un parecido a la cerveza, pero en versión dulce. Hecho de piña fermentada se endulza con piloncillo y se le añaden canela y otras especias.

Su raíz etimológica está en el náhuatl tepatli, que significa bebida a partir de maíz, y se le atribuían propiedades curativas. Hoy sabemos que los alimentos fermentados ayudan a regenerar la flora intestinal y la piña posee atributos diuréticos; pero la mejor cualidad de esta bebida es apagar esa sed que nace de las entrañas en épocas de calor.

Aunque fue muy popular por su sabor dulce y su casi nulo volumen de alcohol (solo uno por ciento), son muy pocos los locales donde aún se expende esta bebida llena de tradición y cultura.

Así como sucedió con el pulque, que se consumía por todo México, la llegada de la industria refresquera en la década de los 50 provocó que el tepache y otras famosas bebidas fermentadas, con bajo o nulo contenido de alcohol, fueran poco a poco quedando relegadas.

El tepache se sirve frío y tradicionalmente en vasos de vidrio multicolor o en jarros, para aplacar la sed provocada por el calor de la primavera y el verano, sin embargo, hoy, en los pocos lugares donde lo sirven, generalmente lo hacen en vasos desechables.

Así como el mariachi y el mole, el maguey forma parte de nuestra identidad. A esta planta se le llama también agave, pues el botánico sueco Carlos Linneo, quien la conoció al llegar a América, le dio ese nombre que en latín significa admirable.

El agave es más antiguo que el maíz y se ha usado de diferentes maneras; por ejemplo, los pobladores del México prehispánico cocían sus piñas para comérselas como dulce y utilizaban las hojas para hacer los tejabanes de sus casas. De esta planta también se extrajo la primera bebida prehispánica: el pulque.

El pulque es una de tantas bebidas que México ha dado al mundo. A lo largo de nuestra historia este elíxir fue consagrado a los dioses y sus representantes en la tierra —gobernantes, sacerdotes y guerreros—, pero también ha sido infravalorado, despreciado y estigmatizado.

Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, sobreexplotación de su materia prima y pobreza entre los productores de maguey.

De origen prehispánico, el pulque se elabora a partir de la fermentación del agave o maguey. Su consistencia suele ser espesa y viscosa.

La diferencia entre amarlo y odiarlo depende de acudir al mejor lugar para degustarlo.

Generalmente, el aguamiel se recolecta dos veces al día para ser transportado al tinacal, el lugar donde se verterá en las tinas para su fermentación espontánea.

No se utiliza ningún otro componente. Eso de la muñeca (que se refiere a acelerar la fermentación con estiércol) fue una leyenda urbana que estigmatizó a una bebida tradicional que hoy lucha por sobrevivir en el gusto de las personas.

Su producción y consumo se da principalmente en los estados del centro del país: Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco y Veracruz.

Tepache

Ingredientes
1 piña, la cáscara y el corazón
2½ litros de agua
1 cono de piloncillo
1 raja de canela
2 clavos de olor (opcional)

Preparación
Lavar la cáscara de la piña. Cortar en trozos medianos cáscara y corazón de la piña. Disponer en una olla el agua y el piloncillo. Calentar y remover hasta disolver por completo. Agregar la canela, la cáscara y el corazón de la piña y los clavos de olor. Calentar por 15 minutos más y retirar del fuego. Dejar enfriar y verter en un frasco de vidrio. Dejar fermentar durante 3 o 4 días, hasta que se forme espuma. Colar y servir con hielo.

Noguera es tlachiquera y mezcalillera, defensora de la cultura del mezcal y su elaboración artesanal y local.