La libertad, y la serenidad, de utilizar alcachofas preparadas

Todos tenemos tareas de cocina que, por la razón que sea, simplemente nos negamos a hacer, la idea de hacerlas nos provoca sentimientos de pavor o desdén. Cuando pienso en la llegada de la primavera cada año, me acuerdo de mi infierno personal: preparar alcachofas.

Es la mejor temporada de alcachofas y, aunque me encanta ver los montones piramidales en los mercados de agricultores y animo a cualquier curioso a cocinar con ellas, no seré yo. Sé que eso no me hará ganar puntos de popularidad entre los lectores de California, pero permítanme explicarme.

Crecí en el sur, en una época en la que las alcachofas solo venían en latas o frascos o del congelador. Mi madre siempre preparaba lo que llamaba “sándwiches de té de alcachofa” con alcachofas enlatadas, picando y mezclándolas con mayonesa y aderezo ranch seco antes de untar la mezcla entre dos rebanadas de pan de trigo.

Recortaba la corteza, como debe hacerse con los sándwiches de té, y los colocaba en el refrigerador para que se enfriaran antes de una fiesta. El resultado era algo así como un sándwich de atún vegano antes de que supiera que existía tal cosa.

En la escuela culinaria, cuando me encontré por primera vez con las alcachofas frescas y sus impenetrables pétalos exteriores (botánicamente, la parte que comemos es un capullo de flor inmaduro) me intrigó. Pero cuando me enteré de que antes de cocinarlas hay que “darles la vuelta” (es decir, recortarlas minuciosamente, quitarles los pétalos y desespinarlas, todo ello antes de que se vuelvan marrones por la exposición al aire), me sentí... exhausto. La relación entre el trabajo de preparación y la recompensa del sabor estaba muy desequilibrada.

Agradecí saber de dónde procedían las iteraciones enlatadas, pero con los ojos abiertos a lo que se necesitaba para conseguirlas, juré no volver a someterme a tal masoquismo. Las alcachofas serían algo que no volvería a comer, y prometí no cocinarlas a menos que me viera obligado a hacerlo por el trabajo.

Por supuesto, más tarde me enteré de que se puede hervir o cocer al vapor y romper los pétalos con facilidad, uno por uno, para untarlos con mantequilla o mayonesa, pero incluso eso parecía demasiado trabajo para alguien que no se había criado con esta práctica.

Y por mucho que ahora comprenda el valor del trabajo que supone prepararlas para cocinar, valoro más el tiempo que se necesita para cocinar casi cualquier otra cosa. Dicho esto, me pasaré con gusto horas sacando minúsculos bocados de carne de los caparazones de las langostas, así que todos tenemos nuestras contradicciones.

Ahora que estoy firmemente arraigado a comer alcachofas solo en su forma precocinada, he redescubierto lo mucho que me gustan y lo maravillosas que son. Pero, al igual que el cangrejo y las ostras, las alcachofas se encuentran en una especie de reino alienígena en el que su sabor y su forma distintivos desafían una categorización clara.

En lugar de tratarlas como un “vegetal” (no poseen ni la virtuosidad de las verduras de hoja verde oscura ni el caché de bienestar de fibra de las brassicas), las sirvo solo como aperitivo, entremés o plato de entrante, donde pueden mostrar su individualidad.

Para una excelente manera de comenzar un picnic de verano, me baso en los mencionados sándwiches de té que hacía mi mamá, excepto que los hago con más hierbas frescas y mucha menos mayonesa. Los corto en bloques del tamaño de un dedo, como se pretende, y los paso a los invitados en el recipiente de Tupperware frío en el que los llevé.

Si tengo un evento en casa, saco el aperitivo más sencillo de todos los tiempos, una idea que me dio mi amiga Helen Rosner. Ella vierte un tarro de cuartos de alcachofa marinados en aceite en una bandeja para horno y los hornea a alta temperatura hasta que las alcachofas chisporrotean y quedan crujientes en el aceite. Al igual que los fritos italianos, pero sin el lío de la fritura, son un entremés de un solo producto que únicamente necesita una pizca de sal en escamas y un chorro de limón mientras aún está caliente del horno antes de servirlo con cócteles.

En el mundo de los dip, las espinacas y las alcachofas son las protagonistas. Por muy maravilloso que sea este maridaje, hay un montón de recetas de versiones estupendas, desde platos calientes burbujeantes cargados de queso y crema hasta fáciles versiones veganas en cuencos de pan.

A mí me gustan las alcachofas en un modo más sencillo y menos dependiente de los lácteos. Inspirándome en otro alimento básico del mundo mediterráneo, utilizo alcachofas asadas y ahumadas como base para una salsa parecida al baba ghannouj.

Mezclo cuartos de alcachofa marinados y asados a la parrilla, que se pueden encontrar fácilmente en las tiendas de comestibles o pueden utilizar la versión “frita al horno” de Helen, con zumo de limón, ajo, comino, tahini y aceite de oliva hasta obtener una mezcla sedosa. El sabor es ligeramente más picante que el de la versión de berenjena, y el dip es más sencillo que el tradicional, ya que no hay que ennegrecer ni pelar las berenjenas.

Aunque estoy atado a la comodidad de las alcachofas enlatadas/envasadas, en la rara ocasión, una vez cada dos o tres años, que estoy dispuesto a cocinar las alcachofas frescas, hago una cosa: alcachofas a la romana, o carciofi alla Romana. Rellenas con perejil, menta y ajo, las alcachofas cortadas se colocan boca abajo en una olla y se cuecen a fuego lento en vino y aceite de oliva, con los tallos sobresaliendo como postes del muelle en la marea baja.

El corazón es tierno y los bordes de los pétalos están profundamente caramelizados y crujientes. Se trata de una preparación elegante y sencilla que, en mi opinión, es el único plato de alcachofas que merece la pena.

Pero para mi versión de aperitivo, transformo los mismos ingredientes en una elegante tarta. Corto los fondos de los corazones de alcachofa en conserva y los hago puré con hierbas, ajo y vino, y luego añado un huevo para unirlo todo. Se extiende sobre un rectángulo de hojaldre y se cubre con los racimos de pétalos de las alcachofas dispuestos en un llamativo patrón. Una vez horneada hasta conseguir un dorado hinchado y crujiente, la tarta ofrece el mismo aspecto elegante con menos esfuerzo.

Puede utilizar sus alcachofas recién preparadas para estas recetas, pero ¿para qué molestarse? Guarde ese trabajo para lucir la alcachofa en todo su esplendor gótico. Estas recetas, que utilizan cómodas versiones en lata o en frasco, devuelven el equilibrio adecuado a la relación trabajo-recompensa de cocinar con ellas, al tiempo que resaltan su sabor idiosincrásico. Son recetas de alcachofas para los que las amamos, pero también queremos mantener la cordura.

Alcachofas “fritas al horno”

Tiempo total de preparación: 35 minutos

Rinde de 6 a 8 porciones

Al igual que las alcachofas italianas fritas que se sirven con cócteles, estas son mucho más sencillas y solo requieren un tiempo breve en un horno caliente.

Esta receta, que me dio mi amiga Helen Rosner, es una versión mucho más sencilla de los fritti italianos que no requiere hacer una masa ni freír. Asegúrese de comprar alcachofas marinadas solo en aceite; si hay agua o salmuera, afectará a su asado y las hará menos crujientes. Si tiene que utilizar cuartos de alcachofa con agua o salmuera, escúrralos en un colador y luego presione suavemente con toallas de papel. Dispóngalas sobre otras toallas de papel y déjelas secar al aire durante al menos 30 minutos. Mezcle las alcachofas con 2 cucharadas de aceite de oliva en un cuenco y transfiéralas a la bandeja para hornear preparada para asarlas.

Ingredientes:

• 2 frascos (12 onzas cada uno) de cuartos de alcachofa marinados en aceite
• Aceite de oliva de uso diario, si es necesario (véase la nota anterior)
• Sal marina en escamas
• Gajos de limón, para servir

Instrucciones:

PASO 1

Caliente el horno a 425 grados. Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio.

PASO 2

Coloque un colador o tamiz sobre un recipiente y agregue los cuartos de alcachofa, dejando que su aceite escurra en el tazón. Transfiera las alcachofas a la bandeja para hornear preparada. Rocíe con 2 cucharadas del aceite del recipiente.

PASO 3

Hornee las alcachofas, dándoles la vuelta con unas pinzas a mitad de la cocción, hasta que estén doradas y crujientes por todas partes, de 20 a 25 minutos.

PASO 4

Transfiera las alcachofas a una bandeja mientras están calientes y espolvoree con sal marina en escamas. Sirva inmediatamente con gajos de limón.

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