La joya del coco

Agencia Reforma —  La tuba, cocadas y hasta leche de coco son algunos subproductos de este ingrediente que llegó a México durante el Virreinato por el entonces Puerto de Santiago de la Esperanza, hoy Manzanillo, y que los nativos de Filipinas llamados ‘indios chinos’ compartieron su cultivo y producción a los habitantes de la región colimota.

“Cuando un coco ha madurado en la palma y cae a la tierra, deja de ser fruto y se convierte en semilla, en ese lapso de formación natural de fruto a semilla hay un proceso que realiza el nuevo brote, y es que se empieza a alimentar de la propia agua que hay en el interior, esto puede durar hasta un año y ahí es cuando se forma una especie de esponja, que conocemos como manzana de coco”, explica Nico Mejía, chef de Cortéz, Cocina Auténtica.

El chef menciona que en la región este producto es sumamente valorado por su sabor sutil y lo delicado que es obtenerlo, ya que la manzana es comestible cuando el tallo del brote alcanza de uno a 25 centímetros de largo. Entre más pequeño sea el brote más pequeña será la manzana, si se supera esta medida se convierte en planta y la manzana entra en descomposición.

Este germinado se puede comer natural, rallado en ensaladas o incluso preparar helado con él. Una receta que data de hace 150 años es el dulce de manzana de coco, que el chef rescató y prepara en su restaurante.

“Cuando abres el coco (semilla) la manzana tiene una caducidad de una semana a tres en refrigeración. Antes no había refrigeradores ni nada para conservarla, así surge el dulce de manzana de coco, una receta en almíbar para poder conservarla por más tiempo”.

Comenta que al prepararse en almíbar su tiempo de vida puede ser de hasta seis meses en refrigeración o un máximo de ocho meses en el congelador.

Dulce de manzana de coco
6 porciones 1 hora
6 piezas de manzana de coco
4 1/2 litros de agua
1 kilo de azúcar blanca refinada
3 hojas de higo

PREPARACIÓN
Hervir en una olla 2 litros de agua y colocar las manzanas de coco con peso sobre ellas para que tenga una cocción uniforme, cocer por 20 minutos y retirar del agua. Ya que estén tibias exprimir cada una con cuidado de no reventarlas y retirar el exceso de agua.

En otra olla, verter el resto de agua y añadir el azúcar y las hojas de higo, mezclar y llevar a punto de ebullición en el fuego; colocar las manzanas previamente cocidas y dejar hervir por otros 3 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Ya en temperatura ambiente pasar a un recipiente hermético y reservar. Lo puedes servir como postre acompañado de nieve de vainilla o azahar. Tip: conservar en refrigeración hasta tres meses y en congelador hasta ocho meses.